Prepariamo gli ingredienti.
2 tazze e 3/4 di latte tiepido
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
4 tazze di farina (tre di frumento e una di grano saraceno, se l'avete)
3 uova (separate i tuorli, gli albumi andranno montati a neve verso la fine)
2 cucchiai di burro fuso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino scarso di sale
Olio vegetale o burro per ungere la padella
Per i condimenti fate voi: per quelli salati vanno benissimo l'erba cipollina, uova sode a fettine, salmone, caviale, ecc., con accompagnamento di panna acida. Per il dolce, la vostra marmellata preferita o del miele, ma sono deliziose anche con del semplice zucchero di canna.
Andrà bene la padella che usate di solito per fare le crêpes, se ne avete una più piccola meglio ancora.
Ricordatevi che ci vorrà tempo, che il bravo cuoco di bliny dovrebbe mettersi all'opera anche sei ore prima e che alcuni fanno riposare il composto tutta la notte. Noi ci metteremo di meno, ma comunque c'è di mezzo il lievito. Ah, e naturalmente niente scherzetti: alla fine non vi chiederò di cuocere il tutto su una vecchia stufa al fuoco di ceppi asciutti di betulla.
Fase uno
Sciogliete il lievito in un bicchiere di latte tiepido e mescolatelo a due tazze di farina e un cucchiaino di zucchero. Mescolate molto bene, impastate, coprite la ciotola con una salvietta e mettete a riposare in luogo tiepido e riparato per 30-40 minuti. L'impasto deve raddoppiare. Il mio luogo tiepido e riparato è il forno con la luce accesa, magari riscaldato poco poco e poi spento.
Fase due
Adesso aggiungete all'impasto lievitato lo zucchero, il sale, i tuorli d'uovo un po' sbattuti e il burro fuso (tiepido). Mescolate bene e versate il resto della farina, poi mescolate fino a quando l'impasto assume una bella consistenza elastica e omogenea e versate il latte rimanente. Se vedete che l'impasto è troppo secco aggiungeteci ancora un po' di latte a filo. Mescolate e rimettere il tutto a riposo finché non raddoppia (sempre quei 30-40 minuti).
Poi rilavorate l'impasto lievitato e rimetterlo a riposare.
Fase tre
Ok, momento topico: montate a neve gli albumi, mescolateli all'impasto e lasciatelo riposare ancora 15-20 minuti. È l'ultimo riposino della giornata. Non appena ricomincia a crescere è ora di cuocere i bliny. Sì.
Fase quattro
Ungete una padella non molto grande (quella che usate per le crepes). Di solito un buon modo per ungerla bene è usare un pezzo di patata infilzata in una forchetta e imburrata. Fate scaldare molto bene la padella e poi procedete. Ricordatevi il detto secondo il quale pervij blin komom, cioè il primo blin riesce sempre male, una specie di grumo, cioè una schifezza. Perché la pentola non è abbastanza calda, perché c'è troppo burro, perché il donnino è nervoso, o chi lo sa. Succede anche con i palačinki, ho notato. Vedrete che dal secondo in poi le cose cambiano e la produzione entra e regime per toccare picchi di sublime verso il blin numero 6. Ricordatevi che i bliny migliori sono sottilissimi, quasi trasparenti. Naturalmente se l'impasto fosse troppo denso potete aggiungere a filo del latte tiepido. Il primo orrido blin serve proprio a questo. Ricordatevi di passare un po' di burro sulla superficie di ogni frittella prima di appoggiarvi sopra la successiva. Tenete al caldo, mi raccomando, tenete al caldo.
Troubleshooting
Dunque, a questo punto dovreste avere la vostra bella pila di bliny tenuti al caldo, da consumare con condimenti salati o dolci o entrambi.
Ora, mettiamo che abbiate la sensazione che le cose non siano andate come dovevano.
Miru, non lievita!Se hai fatto come ho detto io, lievita. Può essere che il lievito non sia buono (io uso quello tipo Mastro Fornaio), o magari non facevi altro che aprire il forno tiepido (o alzare la coperta, metodo Silviu') per controllare, e gli hai fatto prender freddo. Ma lievita, fidati. Tu usa ingredienti tiepidi, nel primo impasto non metterci il sale, e vedrai che lievita.
Miru, non so montare gli albumi a neve!Ricorda: freddissimi e con un pizzico di sale. Come ricorda Silviu', la frusta elettrica modello bondage spinto, assolutamente no. Puoi farcela.
Miru, il composto è colloso!
Se è troppo denso aggiungici del latte. La consistenza dipende anche dalla grandezza delle uova e dalla farina usata (quella di grano saraceno a me fa effetto vinavil). Meglio dover aggiungere latte che ritrovarsi con un composto troppo liquido.
Miru, ma come dev'essere?
La pastella deve potersi stendere bene e fare delle bollicine in superficie. A me piacciono di media consistenza, ma i veri bliny devono essere sottilissimi (quasi trasparenti, effetto "pizzo").
Miru, che nervi!
Ci vuole pazienza: pensa blin, sii blin. Bisogna saper essere lentissimi, nel proprio genere.
